Zutaten

Für 1 Portion (2 Personen):

Für den Salat:

• 180 g Vollkornreis
• 2 mittelgroße Süßkartoffeln
• 1 rote Paprika
• 2 EL Olivenöl
• 1 Knoblauchzehe
• 1 kleine Zwiebel
• 200 g schwarze Bohnen (alternativ Kidneybohnen), fertig aus dem Glas oder selbst gekocht
• Salz, Pfeffer
• Kreuzkümmel
• Paprikapulver, evtl. Chili
• Zum Topping: Frischer Koriander oder etwas fein gehobelter Rotkohl

Für das Dressing:

• 4 EL Naturjoghurt
• 3 EL frisch gepresster Limettensaft
• Salz, Pfeffer, Chili, Kreuzkümmel

Für die Guacamole:

• 4 Kirschtomaten
• 1 Frühlingszwiebel
• 1 Avocado
• 2 EL Limettensaft
• ½ TL Kreuzkümmel
• Salz und Pfeffer

Zubereitung

1. Backrohr auf 200° vorheizen.
2. Süßkartoffeln und Paprika in grobe Würfel schneiden. Süßkartoffeln mit 1 EL Olivenöl vermischen. Salzen, pfeffern, Paprikapulver und evtl. Chili dazu geben. Süßkartoffeln auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und 30 min im Ofen backen. Nach 15 min die Paprikawürfel untermischen und mitbacken.
3. Vollkornreis nach Packungsanweisung mit der doppelten Menge Wasser kochen.
4. Für die Guacamole die Kirschtomaten waschen und würfeln, Frühlingszwiebel waschen und in feine Ringe schneiden. Avocado mit einer Gabel in einer Schüssel grob zerdrücken, Tomaten und Frühlingszwiebel unterrühren. Mit Limettensaft, Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel abschmecken. Wer möchte, gibt etwas fein geschnittenen Koriander dazu.
5. Für das Dressing Joghurt, Limettensaft und Gewürze in einer Schüssel miteinander mischen.
6. Für die Bohnen Knoblauch und Zwiebel fein hacken und in 1 EL Olivenöl andünsten. Nach etwa 5 min die Bohnen dazugeben und alles etwa 10 min gut durchgaren. Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel und Paprika dazugeben.
7. Alles in zwei Schüsseln anrichten: Zuerst Reis, dann Gemüse, Bohnen, Dressing und Guacamole. Mit frischem Koriander oder fein geraspelten Rotkohl bestreuen und servieren.

Noch mehr Inspiration?

Wie wäre es anschließend mit einem leckeren Kichererbsen-Eintopf oder einer Vollkorn-Pasta mit Pilzen?